Hiener-Brieh

Gemäß meiner saarländischen Oma ist eine ordentlich Hiener-Brieh die Grundlage für alles Gute. Na dann.

Wir brauchen ein kapitales Huhn mit ordentlich was auf den Hüften – hier ein Prachtstück mit 3 kg Arbeitsgewicht.

Dazu reichlich Wurzelwerk.

Im Topf ein paar halbierte Zwiebel auf der Schnittfläche anrösten, die Schale bleibt dran – das peppt die Farbe der Brühe ordentlich auf. Das abgespülte Huhn auf den Zwiebel drapieren und das Wurzelwerk dazugeben.  Ich verwende den Schnell-Kochtopf, keine Bange der Topf war am Ende voll.  

Nach 55 Minuten Kochzeit den Topf etwas abkühlen lassen und die ganze Einlage von der Brühe trennen. Die Brühe ist an diesem Schritt fertig.

Einwecken:

Die Brühe durch ein Tuch seihen und in einkochfähige Flaschen umfüllen.

Das Resultat – wunderschöne Hühnerbrühe, die eine Weile haltbar ist. Das Hühnerfleisch habe ich gepult, portioniert, vakuumiert und eingefroren.

 

1 Suppenhuhn – gerne ein Qualitätstier das ein schönes Leben hatte.

Wurzelwerk, Ingwer, Zwiebeln

Lorbeer, Pfefferkörner, Piment

Wasser

Pommes

Da arbeitet man für DEN Pommesfett-Hersteller und nimmt schnöde Backofen-Pommes oder gar geföhnte? Nee.

Jede nicht allzu mehlige Kartoffel kann zu Pommes werden. Agria ist für mich die beste Wahl – großknollig, schön gelb und lecker.

Kartoffel Agria

Gleichmäßig große Stifte schneiden. Mir hilft ein Pommesschneider:

Die Kartoffel gut wässern damit die Stärke ausgewaschen wird, nach 30 Minuten wechsle ich das Wasser einmal. In Zwischenzeit bereite ich die Fritteuse vor. Wir brauchen ein ordentliches Öl, ich verwende Erdnuss-Öl, das ist hocherhitzbar, oft wiederverwendbar und gibt den Kartoffeln zusätzlich Geschmack. Meine Fritteuse braucht 3,5 Liter vom flüssigen Gold.

Die Produktionsstrasse steht:

Die trockengetupften Pommes werden zweifach und in Portionen frittiert – der erste Durchgang bei 170 Grad dauert 8 Minuten. Danach abtropfen lassen und beiseite stellen. Das macht man so oft bis man die gewünschte Menge vorfrittiert hat. Diese vorfrittierten Pommes kann man kühl stellen bis sie benötigt werden.

Der zweite Durchgang erfolgt bei 190 Grad und dauert 6-8 Minuten, je nachdem wie kalt die Pommes vorher waren und welchen Bräunungsgrad man erreichen möchte. Ich mag meine Pommes leicht gebräunt und mit cremigen Kern.Salzen nicht vergessen. Salz – nicht diese obskuren Pommes-Gewürz-Verschnitte.

Hier das Endergebnis im Duett mit Muscheln.

 

Pro Person rechne ich mit 200-300 Gramm geschälte und abgetropfte Kartoffeln, abhängig davon ob Pommes Haupt- oder Beilagengericht sein soll.

Prasselkuchen

Schnelles und einfaches Blätterteig-Gebäck. Wobei der Blätterteig hier eher als Boden dient der nicht unbedingt aufplustern muss.

 

Mehl. Zucker, Butter, Blätterteig und Marmelade – mehr braucht es nicht.

Mit Marmelade bestreichen

30 Minuten im Ofen backen

Fertsch. Schnell gemacht und mit vielen Marmeladensorten realisierbar.

 

Zutaten

1 Rolle Blätterteig aus dem Kühlregal (bitte mit Butter)

250 g Marmelade (gerne eine Rote-  sieht besser aus, es geht aber alles was gefällt. Gut schmeckt auch als Kontrast eine Marmelade mit etwas säuerlicher Note)

Streusel

300 g Mehl

200 g Butter (sehr kalt aus dem Kühlschrank)

100 g Zucker (Butter und Zucker können auch um 20-30g reduziert werden, Mehl sollte bleiben)

 

Mehl. Zucker und Butter mit Knethaken vermischen bis eine krümelige Masse entsteht.

Blätterteig mit Marmelade gleichmäßig bestreichen und im Anschluss mit Streusel bedecken.

Das Ganze dann im Ofen bei 180 Grad Heissluft ca. 30 Minuten backen.

 

 

 

Rosen-Marmelade mit Wein

Die Rosen im Garten duften stark, es wird Zeit diesen Duft für den Herbst und Winter einzufangen. Das Rezept ist einfach, es braucht wenige Zutaten und ist – wenn man die Standzeit mal ignoriert – schnell gemacht.

 

2 Flaschen Wein – Grau Burgunder 1,5 Liter
Rosenblüten
25 g Zitronensäure
Zitronensaft 100 ml

Übernacht ziehen lassen

Topf:
Blüten, Wein, Zitronensäure über Nacht stehen lassen

Durch Passiertuch abseihen und ausdrücken
Saft Gelierzucker 3:1 500g+300g aufkochen

Schmeckt frischspritzig mit feiner Rosennote

Fleischkiechle

Es ist nicht das schönste Foto, das Rezept ist jedoch sehr lecker. Eine feine Variante der üblichen Bremsklötze. Das Rezept ist im Original von zwei Fernsehköchen aus dem Schwarzwald.

Zutaten für 4 bis 6 Personen:

500 g Hackfleisch
300 g feines Kalbsbrät
3-4 Knoblauchzehen
3 Schalotten
3 EL Mehl
3 Eier
1 kleines Glas Weißwein
reichlich frische fein gehackte Kräuter (Petersilie, Schnittlauch, Kerbel) Salz
Pfeffer
2 EL Butter
2 EL Öl

Zubereitung:

Fleisch und Brät mit dem durch die Presse gedrückten oder auf einer ganz feinen Reibe geriebenen Knoblauch und den sehr fein geriebenen oder geschnittenen Schalotten, Mehl, Eiern, Weißwein und gehackten Kräutern zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Mit zwei Esslöffeln Nocken formen, sie sofort in eine Pfanne gleiten lassen, in der bereits Butter oder Butterschmalz und Öl aufschäumen.

Auf mittlerem Feuer langsam rundum schön braun braten. Auf Küchenpapier abtropfen.