Madeleines

 

Endlich mal das Backblech für die Madeleines in Betrieb genommen. Mit dem nachfolgenden Rezept schmecken die Küchlein wie bei der dicken Tante aus der Kindheit.

Man nehme – für etwa 12 Stück – die folgende Mengen:

80g gesiebtes Mehl

40 g gemahlene Mandeln, klümpchenfrei

90 g Zucker

100 g geschmolzene Butter

1 EL Honig

2 Eier

1 TL Backpulver

1 gute Prise Salz

Abgeriebene Zitronenschale, etwa 1 Tl, auch Orangenschale geht gut).

Saft einer halben Zitrone oder ähnliche Menge Orangensaft

Zuerst die Butter bei ganz geringer Temperatur langsam verflüssigen, idealerweise so das sich Fett und Molke nicht trennen.

Zucker, Honig, Eier und Salz hellgelb und schaumig aufschlagen – mit der Hand oder mit der Maschine – es ist kein Dogmatismus notwendig.

Zucker, Eier & Honig hellgelb aufschlagen

Mehl, Mandeln, Backpulver und geschmolzene Butter zu der Eiermasse in die Schüssel geben und ein paar Minuten aufschlagen bis das Mehl gleichmäßig untergehoben wird.

Anschließend die Masse für gute 60 Minuten kalt stellen, ruhig in den Gefrierschrank stellen.

In der Zwischenzeit den Backofen auf 220 Grad Umluft (Ober- und Unterhitze230 Grad) vorheizen.

Teig noch mal durchrühren und dann befüllen. Das geht ganz gut wenn man mit 2 Löffeln arbeitet.

Die meisten Rezepte sagen man soll die Mulden zu 2/3 füllen – ich habe aber auch noch keinen Nachteil gesehen wenn die Mulden bis knapp unter den Rand gefüllt werden.

Das Blech in den Ofen schieben und nach 1 Minute die Hitze von 220 Grad auf 190 Grad (Ober und – Unterhitze von 230 Grad auf 200 Grad) reduzieren.

Die Backzeit beträgt etwa 10-13 Minuten, die Madeleines sollten goldgelb sein und haben i.d.R. in der Mitte eine Beule bekommen. Wenn die Beule nicht entstanden ist: die Madeleines schmecken trotzdem! 😉

P.S. Ich hatte das Rezept schon mal hier drin, das war mir aber zu mächtig (250 g Butter, 6 Eier…) und habe das nach und nach auf die für mich passende Variante angepasst. Der Honig und die Mandeln geben den Geschmack. Ich kenne das Rezept auch mit intensiven Rosengeschmack, ich habe bislang aber kein Aroma gefunden bei dem die Madeleines nach dem Backen noch so schön blumig rochen wie sie dann schmeckten.

Pizzateig

Symbolbild

Weil sich ein gewisser Herr das Rezept nicht merken kann, muss ich es halt aufschreiben. Die Menge ist für ein großes Backblech (ca. 40 x30 cm) berechnet, für ein das runde Backblech reicht die Hälfte.

500 g Mehl (Type 405, 550 oder 00)

250 ml lauwarmes Wasser

Frische Hefe: 10-15 g

10 g Salz

eine Prise Zucker

Hefe mit etwas lauwarmen Wasser zusammen mit der Prise Zucker und einem EL von der Gesamtmenge Mehl in eine Schüssel geben und zu einem Vorteil verrühren und 10 Minuten stehen lassen.

Mehl zusammen mit dem Salz in eine Schüssel geben, Vorteig und restliches Wasser hinzufügen. Mit dem Knethaken etwa 5 Minuten auf kleiner Stufe kneten (1-2) und anschließen 3 Minuten auf Stufe 3 kneten.

Fertig geknetet

Den fertigen Teig mit einem Tuch abdecken und für etwa 40 Minuten an einen warmen Ort stellen und ruhen lassen, das Volumen sollte sich dann etwa verdoppelt haben.

Verarbeitungsbereit.

Ofen vorheizen: 250 Grad – Ober -und Unterhitze, bei Heißluft etwas weniger.

Teig ausrollen oder direkt auf dem Blech gleichmäßig verteilen. Stippen (mit Gabel oder Stipproller) einstechen und noch ein paar Minuten stehen lassen.

Ausgerollt und gestippt

Pizza belegen und für etwa 15 – 20 Minuten backen. Sollte der Belag noch „schwimmen“ die Hitze reduzieren und die Backzeit um ein paar Minuten verlängern (der Rand ist sonst trocken und in der Mitte ist alles pappig).

Tip: Wenn mehr Zeit verfügbar ist: Hefe um die Hälfte reduzieren und den Teig langsam gären lassen – schmeckt besser.

 

Koriander-Erdnuss-Chili-Butter

Eine schnellgemachte „Kräuter“-Butter:

  • 150 g zimmerwarme Butter
  • 50 g Erdnusskerne, (geröstet und gesalzen)
  • 1/2  Chilischote (egal ob rot oder grün, rot ist optisch schöner)
  • 20 g Koriandergrün
  • 20 g Blattpetersilie
  • 3 Tl fein geriebene Zitronenschale (können auch Zesten sein, drin hacken)
  • etwas Salz

Die Butter in kleine Stücke schneiden und die Erdnusskerne einigermaßen fein hacken. Die Chilischote entkernen (Handschuhe!) und fein hacken. Die Kräuter ebenfalls fein hacken (Koriander  ist nicht jedermanns Ding, gibt der Butter aber den Geschmack). Dann alles zusammen mit der abgeriebenen Zitronenschale verrühren. Etwas vorsichtig mit dem Salz, die Erdnüsse bringen auch schon Salz mit.

Für eine Stunde in den Kühlschrank stellen. Wenn man die Butter am Vortag macht, schmeckt sie noch besser.

 

Feta-Creme

So banal wie einfach hergestellt. Frischkäse, Feta und einen Geschmackgeber vermischen. Ziehen lassen. Fertig.

Trotzdem wollten Menschen das ich das Rezept aufschreibe. Ok:

  • 1 Päckchen Frischkäse
  • 1 x Packung Feta, wenn möglich aus Schafskäse – schmeckt einfach besser als der Kuhmilch
  • 1 Glas Avjar oder Tomatenpesto oder Pindjur oder andere Gemüsecremes. Die meisten Gemüsezubereitungen gibt es mild oder scharf – dort ein bisserl aufpassen. Scharfes Avjar ist scharf!

Feta mit der Hand in eine Schüssel fein zerbröseln – ruhig kleinere Bröckchen lassen, Frischkäse hinzufügen. Dann die Gemüsezubereitung hinzufügen, je nach gewünschter Intensität mehr oder weniger. Das ganze dann verrühren und kalt stellen. die Fetacreme ist nach einer Stunde geniessbar über Nacht ziehen lassen macht sie aber noch besser.

Panna Cotta mit Tonkabohne und Himbeersoße

Schnell gemachter Nachtisch der auch einen Tag vorher schon vorbereitet werden kann. Das Verhältnis Milch-Sahne ist nach Geschmack, man kann auch einen ganzen Liter Sahne nehmen, das Ergebnis wird schon cremiger aber eben auch mächtiger.

Ich mag die Himbeersoße lieber etwas fruchtig-säuerlich, aus meiner Sicht ein leckerer Kontrast zur süßen Panna Cotta.

Panna Cotta

500 ml Milch

500 ml Sahne

60-70 Gramm Zucker

12 Blatt Gelatine

1 Tonkabohne

Die Milch-Sahne Mischung zusammen mit dem Zucker und der Tonkabohne aufkochen und dann 15 Minuten leicht köcheln lassen.In der Zwischenzeit Gelatine einweichen. Nach den 15. Minuten die Tonkabohne aus dem Topf fischen (und unter kaltem Wasser reinigen, die Bohne kann bis zu 10 Mal wiederverwendet werden). Den Topf vom Herd holen und die ausgedrückte Gelatine unterrühren – nicht mehr kochen!

Die Gelatine in Gläser umfüllen abkühlen lassen und dann über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Die Himbeersoße (kann auch aus anderen Früchten hergestellt werden) ist in meinem Fall ein etwas flüssiger gehaltene Variante einer Roten Grütze. Ich empfehle wirklich die Rote Grütze von Dr. Oetker zu verwenden, die Pulver von Ruf usw. geben der Grütze keine schöne Optik.

Mengenangaben:

500 gr Himbeeren, frisch oder TK

Zitronensaft

1 Päckchen Dr. Oetker Rote Grütze

  • Zucker nach Anleitung
  • Flüssigkeit nach Anleitung + 50-100 ml mehr, wenn es geht Saft nehmen

Nach der Anleitung auf der Packung die Grütze zubereiten, ein ordentlicher Spritzer Zitronensaft gibt dem ganzen mehr Säure – wer eher süß unterwegs ist, lässt die Zitrone halt weg. Nach dem Abkühlen die Soße auf die ausgekühlte und festgewordene Panna Cotta verteilen und bis zum servieren kühl stellen.